Comece a receita de bolo de pinhão cozinhando cerca de 600 gramas de pinhão com água na panela de pressão por 40 minutos. São mais ou menos 4 xícaras, pois depois de descascados, essa quantidade vai dar cerca de 3 xícaras de chá de pinhão cozido.

Descasque os pinhões logo que esfriar levemente e amasse com um garfo ou processador, reservando 4 pinhões inteiro para decorar o bolo. Reserve.

No liquidificador, adicione os ovos e o óleo e bata até misturar.

Adicione em seguida o açúcar e o leite e bata novamente.

Adicione então a farinha de trigo e a canela em pó e bata novamente até a massa do bolo de pinhão ficar homogênea.

Por último, acrescente o fermento e bata rapidamente.

Despeje duas xícaras (chá) de pinhão cozido e amassado/triturado na massa do liquidficador e misture com uma espátula.

Despeje a massa sobre uma forma untada e enfarinhada e leve para assar em forno médio preaquecido (180ºC) por aproximadamente 35 minutos.

Desenforme o bolo e prepare a cobertura.

Em uma panela pequena, adicione o leite de coco, o açúcar e 1 xícara (chá) de pinhão amassado e leve ao fogo, mexendo delicadamente.

Quando começar a ferver, aguarde 3 a 5 minutos, sempre mexendo, e depois desligue o fogo e despeje a cobertura sobre o bolo de pinhão.

Corte ao meio no sentido do comprimento os 4 pinhões inteiros reservados para decorar e enfeite o bolo de pinhão antes de servir.