Lave o mocotó em água corrente e coloque em uma vasilha grande.

Ferva uma quantidade de água suficiente para cobrir o mocotó, e depois que ferver, coloque na vasilha com o mocotó, juntamente com 3 colheres de vinagre. Deixe de molho por 20 minutos.

Despeje a água com vinagre e lave o mocotó em água corrente novamente.

Enquanto isso, leve uma panela de pressão destampada ao fogo, com água para ferver.

Transfira o mocotó para a panela de pressão, coloque as folhas de louro, e após pegar pressão, deixe cozinhar por 60 minutos ou até o mocotó desprender do osso.

Após esse tempo, desligue o fogo, espere sair a pressão e abra a panela. Retire o caldo do mocotó para uma vasilha.

Leve o caldo do mocotó para a geladeira e espere a gordura separar do caldo. Retire a gordura com uma colher e despreze. Reserve o caldo.

Retire as rodelas de ossos do mocotó e despreze.

Em uma panela grande, coloque o azeite e frite a calabresa e o bacon.

Acrescente a cebola e o alho e deixe dourar, mexendo sempre.

Acrescente a cenoura e a batata picadas, o molho de tomate e o colorau e mexa.

Acrescente o caldo de mocotó que estava reservado, o mocotó, e as azeitonas.

Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até os legumes cozinharem.

Acrescente a salsinha e a cebolinha picadas e desligue o fogo.

Sirva o mocotó quente com arroz branco.