• Comece a receita do pão de fermentação natural pela autólise, que é a mistura de toda a farinha e a água da receita, para que possa descansar por cerca de 60 minutos. Esse processo inicia a formação do glúten e das reações enzimáticas entre os ingredientes. Em uma vasilha, misture os dois ingredientes com uma das mãos, coloque dentro de um plástico, feche na ponta e deixe descansar. Se for preciso, coloque mais algumas colheres de água, pois dependendo da farinha, isso pode ser necessário para que a massa não tenha "pontos secos".(Dica: se você for ativar/refrescar o levain, faça a autólise logo em seguida e deixe pelo mesmo tempo que o fermento levar para dobrar de tamanho).
  
• Após o fermento natural dobrar de tamanho, misture-o na vasilha da autólise.
  
• Acrescente o azeite e o açúcar e misture tudo até ficar homogêneo. A massa fica pegajosa, mas continue misturando até ficar mais consistente.
• Em seguida, adicione o sal e continue a misturar com uma das mãos até dissolver todos os grãos.
• Coloque a vasilha com a massa novamente dentro do saco plastico e deixe descansar por 30 minutos.
• Após esse tempo, faça dobras na massa trazendo as laterais para o centro, puxando e apertando. Repita por 5 a 7 vezes. Outra opção é trazer a massa para uma bancada levemente umedecida e dobrar a massa sobre ela mesma, girando e repetindo essa dobra 3 ou 4 vezes.
  
• Volte novamente a vasilha para o saco plástico e deixe descasar por mais 30 minutos.
• Após esse tempo, repita o processo de dobras, deixe descansar mais 30 minutos, repita o processo de dobras novamente.
• Em seguida, deixe a massa do pão de fermentação natural descansar dentro da vasilha e do saco plastico por 60 minutos.
• Após esse tempo, transfira a massa do pão para uma bancada ou superfície lisa enfarinhada e abra um retângulo com os dedos (sem fazer muita força), umedecendo os dedos com água ou salpicando farinha também por cima para evitar que a massa grude.
• Em seguida, monte um triângulo fazendo dobras em 3 dos lados.
• A partir da ponta do triângulo, comece a enrolar o pão até a base, apertando com os dedos enquanto enrola.
  
• Se quiser um pão redondo, deixe a emenda do pão virada para baixo e vire as duas pontas para dentro, para fazer uma bola.
• Deixe o pão descansar na bancada por cerca de 15 minutos, para "fechar" a modelagem.
• Salpique farinha no banneton (ou em um cesto de vime) e transfira o pão para ele, com a emenda virada para cima.
  
• Coloque dentro do plástico e deixe descansar fora da geladeira por cerca de 2 horas, e sem seguida, deixe na geladeira por cerca de 12 horas.

Como assar o pão de fermentação natural:

• Após o período de fermentação, retira o cesto de pão da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos.
• Enquanto isso, preaqueça o forno a 260ºC, pois ele precisa estar bem quente para assar o pão com fermentação natural. Se o seu forno tem uma resistência superior (gratinador ou função grill), mantenha ela desligada por enquanto.
• Coloque também uma panela com água para ferver e separe 1 ou 2 panos de pratos, pois precisaremos injetar vapor de água dentro do forno no início.
• Pouco antes de começar a assar o pão, enrole os dois panos e coloque dentro de um tabuleiro ou forma. Despeje a água fervendo sobre eles, cobrindo até a metade, e coloque dentro do forno, na parte inferior.
• Nesse momento, vire a massa do pão em uma forma untada com azeite, ou salpicada com bastante farinha.
  
• Faça 1 ou 2 cortes com uma faca (pode ser em cruz, na diagonal). O corte só não pode ser superficial, pois o pão precisa “abrir” no corte.
• Abra rapidamente o forno e coloque o pão caseiro de fermentação na parte central.
• Após 20 minutos, retire a forma com os panos e reduza um pouco a temperatura. Deixe assar por mais 20 a 30 minutos.
• Após esse tempo, o pão caseiro já deve estar dourado o suficiente, mas caso não esteja da cor que você queria, deixe mais um pouco no forno (aumentando a temperatura), ou ligue a função grill.
• Quando o pão estiver completamente assado e dourado, retire do forno e coloque para resfriar sobre uma grade de resfriamento ou por cima da grade do fogão. Espere pelo menos 30 minutos para o miolo ficar macio e no ponto certo.
• Sirva seu pão de fermentação natural em seguida. Espero que tenha ficado uma delícia!