Pão de fermentação natural sem sova

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O pão de fermentação natural é feito com leveduras selvagens que formam um fermento natural conhecido como levain (pronuncia-se levã).
Esse pão tem um sabor característico meio azedo, aspecto rústico, casca crocante e miolo macio cheio de alvéolos.
O levain, por dua vez, também conhecido como sourdough em inglês, pasta madre em italiano, masa madre em espanhol, e massa lêveda em Portugal pode ser feito em casa, misturando farinha e água e esperando a natureza agir.
Antes de começar a fazer seu pão com fermentação natural, veja como fazer levain aqui.

Confira também o resumo de como fazer pão de fermentação natural após o modo de preparo.

pao de fermentacao natural

Pão de fermentação natural

Cada Receita
Veja como fazer pão de fermentação natural, com sabor único e um textura incrível. Você vai adorar essa receita de pão com levain.
Tempo de preparo 18 hrs
Rendimento 1 pão 800 g
Dificuldade moderada
Categoria Pães
Cozinha Brasileira

Ingredientes
  

  • 400 g de farinha de trigo
  • 240 g de água (para um pão com 60% de hidratação)
  • 120 g de fermento natural (levain, já refrescado)
  • 10 g de açúcar
  • 10 ml de azeite
  • 10 g de sal

Modo de Preparo
 

  • Comece a receita do pão de fermentação natural pela autólise, que é a mistura de toda a farinha e a água da receita, para que possa descansar por cerca de 60 minutos. Esse processo inicia a formação do glúten e das reações enzimáticas entre os ingredientes. Em uma vasilha, misture os dois ingredientes com uma das mãos, coloque dentro de um plástico, feche na ponta e deixe descansar. Se for preciso, coloque mais algumas colheres de água, pois dependendo da farinha, isso pode ser necessário para que a massa não tenha "pontos secos".(Dica: se você for ativar/refrescar o levain, faça a autólise logo em seguida e deixe pelo mesmo tempo que o fermento levar para dobrar de tamanho).
    pao italiano
  • Após o fermento natural dobrar de tamanho, misture-o na vasilha da autólise.
    fermento natural
  • Acrescente o azeite e o açúcar e misture tudo até ficar homogêneo. A massa fica pegajosa, mas continue misturando até ficar mais consistente.
  • Em seguida, adicione o sal e continue a misturar com uma das mãos até dissolver todos os grãos.
  • Coloque a vasilha com a massa novamente dentro do saco plastico e deixe descansar por 30 minutos.
  • Após esse tempo, faça dobras na massa trazendo as laterais para o centro, puxando e apertando. Repita por 5 a 7 vezes. Outra opção é trazer a massa para uma bancada levemente umedecida e dobrar a massa sobre ela mesma, girando e repetindo essa dobra 3 ou 4 vezes.
    pão italiano
  • Volte novamente a vasilha para o saco plástico e deixe descasar por mais 30 minutos.
  • Após esse tempo, repita o processo de dobras, deixe descansar mais 30 minutos, repita o processo de dobras novamente.
  • Em seguida, deixe a massa do pão de fermentação natural descansar dentro da vasilha e do saco plastico por 60 minutos.
  • Após esse tempo, transfira a massa do pão para uma bancada ou superfície lisa enfarinhada e abra um retângulo com os dedos (sem fazer muita força), umedecendo os dedos com água ou salpicando farinha também por cima para evitar que a massa grude.
  • Em seguida, monte um triângulo fazendo dobras em 3 dos lados.
  • A partir da ponta do triângulo, comece a enrolar o pão até a base, apertando com os dedos enquanto enrola.
    pao italiano
  • Se quiser um pão redondo, deixe a emenda do pão virada para baixo e vire as duas pontas para dentro, para fazer uma bola.
  • Deixe o pão descansar na bancada por cerca de 15 minutos, para "fechar" a modelagem.
  • Salpique farinha no banneton (ou em um cesto de vime) e transfira o pão para ele, com a emenda virada para cima.
  • Coloque dentro do plástico e deixe descansar fora da geladeira por cerca de 2 horas, e sem seguida, deixe na geladeira por cerca de 12 horas.

Como assar o pão de fermentação natural:

  • Após o período de fermentação, retira o cesto de pão da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos.
  • Enquanto isso, preaqueça o forno a 260ºC, pois ele precisa estar bem quente para assar o pão com fermentação natural. Se o seu forno tem uma resistência superior (gratinador ou função grill), mantenha ela desligada por enquanto.
  • Coloque também uma panela com água para ferver e separe 1 ou 2 panos de pratos, pois precisaremos injetar vapor de água dentro do forno no início.
  • Pouco antes de começar a assar o pão, enrole os dois panos e coloque dentro de um tabuleiro ou forma. Despeje a água fervendo sobre eles, cobrindo até a metade, e coloque dentro do forno, na parte inferior.
  • Nesse momento, vire a massa do pão em uma forma untada com azeite, ou salpicada com bastante farinha. Faça 1 ou 2 cortes com uma faca (pode ser em cruz, na diagonal). O corte só não pode ser superficial, pois o pão precisa “abrir” no corte.
  • Salpique farinha de trigo por cima do pão com fermento natural, abra rapidamente o forno e coloque na parte central.
  • Após 20 minutos, retire a forma com os panos e reduza um pouco a temperatura. Deixe assar por mais 20 a 30 minutos.
  • Após esse tempo, o pão caseiro já deve estar dourado o suficiente, mas caso não esteja da cor que você queria, deixe mais um pouco no forno (aumentando a temperatura), ou ligue a função grill.
  • Quando o pão estiver completamente assado e dourado, retire do forno e coloque para resfriar sobre uma grade de resfriamento ou por cima da grade do fogão. Espere pelo menos 30 minutos para o miolo ficar macio e no ponto certo.
  • Sirva seu pão de fermentação natural em seguida. Espero que tenha ficado uma delícia!

Equipamentos:

  • Assadeira.
  • Copo medidor:

Resumo do processo do pão de fermento natural:

  1. Refrescar o levain (2 a 5 horas)
  2. Autólise (misturar farinha e água)
  3. Misturar o levain, azeite e açúcar na autólise
  4. Misturar o sal
  5. Descansar 30 minutos
  6. 1ª sequência de dobras
  7. Descansar 30 minutos
  8. 2º sequência de dobras
  9. Descansar 30 minutos
  10. 3ª sequência de dobras
  11. Descansar 60 minutos
  12. Modelar o pão
  13. Descanar 15 minutos na bancada
  14. Transferir para o cesto
  15. Descansar 2 horas em temperatura ambiente
  16. Descansar 12 horas na geladeira
  17. 30 minutos fora da geladeira + forno preaquecido + água fervendo
  18. Transferir para a assadeira
  19. Corte na superfície do pão
  20. Assar 20 minutos com vapor – forno alto
  21. Assar 20 a 30 minutos sem vapor – forno médio
  22. Esperar 30 minutos na grade
pao de fermentacao natural
Pão de fermentação natural tem crosta crocante e miolo macio, cheio de alvéolos

Vantagens do pão de fermentação natural:

  • sabor incomparável
  • índice glicêmico mais baixo do que outros pães
  • fácil digestão
  • maior duração
  • leveduras benéficas no intestino;
  • mais nutritivo

 

 

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