O fermento natural, também conhecido como levain (pronuncia-se levã), é feito com leveduras selvagens que já existem nos ingredientes e são alimentadas para se fortalecer e fermentar.
O levain ou fermento natural também é conhecido como sourdough em inglês, pasta madre em italiano, masa madre em espanhol, e massa lêveda em Portugal.
Ele pode ser feito em casa, misturando farinha e água e esperando a natureza agir por alguns dias. Ele produz um pão com fermento natural, com um delicioso sabor meio azedo, crosta crocante e miolo cheio de alvéolos.
Você pode fazer o levain apenas com farinha e água, mas também é possível acrescentar algum outro ingredienten como sucos ou iogurtes naturais, para acelerar o processo. Sem essa ajudinha, o levain pode levar cerca de 15 dias para ficar pronto.
Veja abaixo como fazer fermento natural.
Aprenda a fazer fermento natural (levain)
Ingredientes
Para começar o fermento natural do zero:
- 100 g de farinha de trigo
- 50 ml de água filtrada em temperatura ambiente
- 50 ml de suco de abacaxi puro ou iogurte natural (opcional)
Para alimentar o fermento natural por 6 a 8 dias:
- 300 g de farinha
- 300 ml de água filtrada
Modo de Preparo
- Com uma colher, misture bem os três ingredientes em um pote de vidro ou plastico até ficar uma massa homogênea e bem aerada.
- Tampe com uma tampa com furinhos, ou com um tecido fino e guarde em um local protegido, como um armário. A temperatura ideal é em torno de 24ºC.
- Vinte e quatro horas depois, você notará algumas bolhas sendo formadas. Adicione ao fermento natural 50 gramas de farinha e 50 ml de água. Misture bem para aerar a massa e guarde novamente por mais 24 horas.
- No dia seguinte, retire metade da massa e descarte, e alimente o fermento novamente com 50 gramas de farinha e 50 ml de água.
- Repita esse procedimento de descartar uma parte e alimentar com farinha e água por quantos dias forem necessários até seu fermento ficar cheio de bolhas e com textura elástica. O ponto certo é quando ele dobra de tamanho em 2 a 4 horas depois de alimentado. Quando chegar nesse estágio, você já poderá utilizar ou armazenar na geladeira em um pote com tampa fechada.
Equipamentos:
- Pote de vidro ou plástico.
Como conservar seu fermento natural:
Em temperatura ambiente a fermentação é mais rápida e o fermento precisa ser alimentado diariamente. Sendo assim, se você não faz pão todos os dias, conserve seu fermento natural na geladeira e alimente 2 ou 3 vezes na semana.
Sempre que for preparar um pão, reative/refresque o fermento ou a parte dele que será usada 1 ou 2 vezes, e guarde sempre um pouco para voltar novamente para a geladeira.
Para reativar o fermento, retire-o da geladeira um dia antes de usar e acrescente farinha e água e espere dobrar de tamanho em temperatura ambiente. Antes de usar o levain, certifique-se que ele está sempre ativo fazendo um teste da água. Molhe um colher, retire um pouquinho do fermento e coloque em um copo com água, se ele boiar, está ativo e pronto para ser usado no pão com fermento natural.
Como alimentar seu levain (proporções):
Escolha a proporção de água e farinha que você usará para refrescar o fermento, de acordo com a consistência que você deseja.
As proporções normalmente utilizadas são:
- 1-1-2 (fermento-água-farinha): fermento com textura mais sólida. Ex: para 75 g de fermento, adicione 75 g de água e 150 g (75×2) de farinha.
- 1-2-2 (fermento-água-farinha): fermento com textura mais líquida. Ex: para 50 gramas de levain, adicione 100 g (50×2) de água e 100 g (50×2) de farinha. Você terá 200 g de fermento.
Eu uso sempre o fermento natural na proporção 1-2-2.
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Ótima receita, fácil, simples, descomplicada.