Como fazer fermento natural (levain) do zero

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O fermento natural, também conhecido como levain (pronuncia-se levã), é feito com leveduras selvagens que já existem nos ingredientes e são alimentadas para se fortalecer e fermentar.
O levain ou fermento natural também é conhecido como sourdough em inglês, pasta madre em italiano, masa madre em espanhol, e massa lêveda em Portugal.
Ele pode ser feito em casa, misturando farinha e água e esperando a natureza agir por alguns dias. Ele produz um pão com fermento natural, com um delicioso sabor meio azedo, crosta crocante e miolo cheio de alvéolos.
Você pode fazer o levain apenas com farinha e água, mas também é possível acrescentar algum outro ingredienten como sucos ou iogurtes naturais, para acelerar o processo. Sem essa ajudinha, o levain pode levar cerca de 15 dias para ficar pronto.
Veja abaixo como fazer fermento natural.

fermento natural

Aprenda a fazer fermento natural (levain)

Cada Receita
Veja como fazer fermento natural, conhecido como levain, receita com farinha de trigo e água, que é base para fazer pão.
Tempo de preparo 8 d
Rendimento 1 porção 300 g
Dificuldade moderada
Categoria Pão
Cozinha Brasileira

Ingredientes
  

Para começar o fermento natural do zero:

  • 100 g de farinha de trigo
  • 50 ml de água filtrada em temperatura ambiente
  • 50 ml de suco de abacaxi puro ou iogurte natural (opcional)

Para alimentar o fermento natural por 6 a 8 dias:

  • 300 g de farinha
  • 300 ml de água filtrada

Modo de Preparo
 

  • Com uma colher, misture bem os três ingredientes em um pote de vidro ou plastico até ficar uma massa homogênea e bem aerada.
  • Tampe com uma tampa com furinhos, ou com um tecido fino e guarde em um local protegido, como um armário. A temperatura ideal é em torno de 24ºC.
  • Vinte e quatro horas depois, você notará algumas bolhas sendo formadas. Adicione ao fermento natural 50 gramas de farinha e 50 ml de água. Misture bem para aerar a massa e guarde novamente por mais 24 horas.
    fermento natural
  • No dia seguinte, retire metade da massa e descarte, e alimente o fermento novamente com 50 gramas de farinha e 50 ml de água.
  • Repita esse procedimento de descartar uma parte e alimentar com farinha e água por quantos dias forem necessários até seu fermento ficar cheio de bolhas e com textura elástica. O ponto certo é quando ele dobra de tamanho em 2 a 4 horas depois de alimentado. Quando chegar nesse estágio, você já poderá utilizar ou armazenar na geladeira em um pote com tampa fechada.

Equipamentos:

  • Pote de vidro ou plástico.
  • Copo medidor:
fermento natural
Fermento natural também é conhecido como sourdough em inglês, pasta madre em italiano, masa madre em espanhol, e massa lêveda em Portugal.
fermento natural
Depois de pronto, você pode usar o levain em seus pães, pizzas e outras receitas

Como conservar seu fermento natural:

Em temperatura ambiente a fermentação é mais rápida e o fermento precisa ser alimentado diariamente. Sendo assim, se você não faz pão todos os dias, conserve seu fermento natural na geladeira e alimente 2 ou 3 vezes na semana.

Sempre que for preparar um pão, reative/refresque o fermento ou a parte dele que será usada 1 ou 2 vezes, e guarde sempre um pouco para voltar novamente para a geladeira.

Para reativar o fermento, retire-o da geladeira um dia antes de usar e acrescente farinha e água e espere dobrar de tamanho em temperatura ambiente. Antes de usar o levain, certifique-se que ele está sempre ativo fazendo um teste da água. Molhe um colher, retire um pouquinho do fermento e coloque em um copo com água, se ele boiar, está ativo e pronto para ser usado no pão com fermento natural.

fermento natural
Quando o fermento natural flutua na água, está ponto para usar

Como alimentar seu levain (proporções):

Escolha a proporção de água e farinha que você usará para refrescar o fermento, de acordo com a consistência que você deseja.

As proporções normalmente utilizadas são:

  • 1-1-2 (fermento-água-farinha): fermento com textura mais sólida. Ex: para 75 g de fermento, adicione 75 g de água e 150 g (75×2) de farinha.
  • 1-2-2 (fermento-água-farinha): fermento com textura mais líquida. Ex: para 50 gramas de levain, adicione 100 g (50×2) de água e 100 g (50×2) de farinha. Você terá 200 g de fermento.

Eu uso sempre o fermento natural na proporção 1-2-2.

Se você gostou da receita, deixe um comentário, e confira outras dicas que fazem sucesso aqui no Cada Receita:

 

 

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